La nueva era del turrón

Sin duda el turrón con mayor fama y tradición es el turrón de Jijona. Este dulce que no falta en ningún hogar durante las fiestas navideñas ha demostrado tras diversas investigaciones, ser el turrón más saludable debido a su composición nutricional a base de miel, azúcar, clara de huevo y almendras. Debido a que contiene buena cantidad de almendras (64%), es un alimento muy interesante desde el punto de vista nutricional, ya que se considera cardiosaludable. Las grasas que provienen de las almendras son principalmente monoinsaturadas. Además, este turrón es rico en calcio, magnesio, potasio, zinc, vitamina E y ácido fólico y, en menores cantidades, en niacina, riboflavina y tiamina. 

Partiendo de estas buenas referencias del producto, surgió la idea por parte de investigadores de la Universidad Miguel Hernández de Elche en colaboración con la Universidad de Navarra (España), de reforzar dichas propiedades nutricionales mediante la incorporación de un producto que innova dentro de este sector, la inulina. La inulina es una sustancia que se encuentra de forma natural en nuestra dieta cotidiana en alimentos tales como alcachofas, plátanos, espárragos, puerros, cebollas, ajos, trigo, avena,... también se encuentra en gran cantidad en las raíces de la achicoria y es de ahí de donde se realiza la extracción para la incorporación al turrón. La inulina es un tipo de fibra que tiene efecto prebiótico, es decir, resiste la hidrólisis de los enzimas digestivos llegando intactas al colon, sirviendo de ese modo de sustrato selectivos para las bifidobacterias y lactobacilos. Además, se ha visto que mejora la absorción de calcio y por tanto la mineralización ósea.  La adición de inulina al turrón convierte a este dulce en un alimento funcional que complementa los efectos de los esteroles de las almendras. 

Actualmente, ya podemos comprar este innovador producto y además de las propiedades que aporta la fibra, también es destacable que está elaborado sin azúcares añadidos. Para más información podéis visitar la web del producto: Turrones Pablo Garrigós Ibáñez.

¿Un trocito de turrón?

El resveratrol del vino tinto

El resveratrol es un polifenol presente en ciertos frutos como moras, grosellas, cacahuetes y sobretodo uvas rojas. En estos últimos frutos, se encuentra de forma mayoritaria en la piel y semillas, y pasará a los vinos debido a su proceso de elaboración. Esta molécula fue descubierta en 1940 por un investigador japonés, y en 1977 los ingleses Langcake y Pryce describieron su estructura. Es una molécula fotosensible que por exposición a la luz o a otras radiaciones, se transforma irreversiblemente en el isómero cis, compuesto que también tiene actividad demostrada. El resveratrol es también una fitoalexina de la vid (molécula implicada en una reacción de defensa de la planta).

El resveratrol se encuentra en distintos alimentos, pero el más representativo es el vino tinto.
  El vino de prensa obtenido tras el prensado de los orujos, tendrá una mayor concentración. Los orujos también pueden ser utilizados para la elaboración de cosméticos. 

Debido a su carácter antioxidante y antiinflamatorio, existen estudios que demuestran su actividad de disminución de tejido graso y también anticancerígena, aumentando su actividad biológica cuando se presenta con quercetina y va disuelto al 0,1% en etanol.  

Pero hay que tener mucha precaución cuando se habla del papel beneficioso para la salud de sustancias naturales que forman parte de alimentos y bebidas, ya que éstos se deben comprobar mediante la realización de estudios con evidencia científica que demuestren dicho beneficio, bien mediante la observación de los efectos biológicos sobre sistemas in vitro y animales de experimentación o realizando estudios epidemiológicos que comprueban el estado de salud a lo largo del tiempo de una población determinada tras la ingesta de determinados alimentos. Es evidente, que sí que se pueden identificar efectos protectores en productos naturales, pero es indispensable estudiar el modo de acción de estas moléculas sobre las dianas celulares en las cuales se ejerce el resultado beneficioso, conociendo además los mecanismos de absorción y biodisponibilidad. De ese modo, se podrán saber las dosis efectivas óptimas para alcanzar el efecto y dar por tanto recomendaciones saludables.

Estos procesos de bioabsorción suelen ser poco estudiados, a menudo debido a dificultades técnicas de separación, detección y seguimiento de su biotransformación. Para el estudio de este seguimiento en el caso concreto de la familia de los polifenoles del vino y particularmente del resveratrol con sus derivados, sí puede ser estudiado mediante la utilización de un marcador de trans-resveratrol radioactivo. Esta es una buena noticia, ya que por tanto, se podrán responder a las preguntas de cantidades recomendadas y efecto observado para esta bebida. Aún así, faltan evidencias para la correlación entre los efectos beneficiosos del consumo moderado de vino debido a la molécula resveratrol. Este es un paso esencial que requiere el establecimiento de una relación entre las tasas plasmáticas de resveratrol tras la ingesta y la cantidad realmente absorbida y metabolizada por las células. A día de hoy, no existe ninguna prueba bioquímica que apoye sólidamente este hecho. 

¿Consumes el vino por salud o placer?