¿Unas patatas fritas?

La Agencia Estadounidense del Medicamento (FDA) recomienda a los consumidores que eviten freír en exceso o asar demasiado un alimento tan consumido como la patata, alegando que se puede producir una sustancia química (acrilamida) vinculada con un mayor riesgo de padecer cáncer. 

La formación de acrilamida tiene lugar durante el calentamiento a temperatura elevada, superior a 100ºC (es decir, durante la fritura y horneado) de alimentos vegetales ricos en azúcares y pobres en proteínas. Un caso típico es la fritura de patatas. La mayor producción tiene lugar en la etapa final de fritura, en la que el agua ha desaparecido de la superficie del alimento y se alcanzan temperaturas mayores. 

Dicha sustancia, se puede formar por varias reacciones dependiendo de las características del alimento. La cantidad formada depende del tipo de alimento y de las condiciones (temperatura y tiempo) de calentamiento. La reacción más importante y común es una reacción química del tipo de la reacción de Maillard, entre un azúcar reductor, típicamente la glucosa, y la asparagina, por lo que los contenidos de estas substancias son críticos. En los derivados de cereales el factor limitante suele ser la asparagina libre, mientras que en las patatas lo es el contenido de azúcares reductores. 

Como recomendaciones más importantes a seguir, para la fritura de las patatas, con el fin de minimizar el riesgo de producción de dicha sustancia, destacamos:

• No guardes las patatas en el frigorífico [ni en un lugar que esté por debajo de los 8º C], ya que esto puede elevar la cantidad de acrilamida al cocinarlas. 
• No cocinar por encima del punto de humo del aceite, es decir la temperatura a la cual puede llegar un aceite antes de que se queme.
• Lo mejor es cocinar las patatas hasta que adquieran un color amarillo dorado, no marrón oscuro.
• No reutilizar aceites para evitar el sobrecalentamiento del mismo y por tanto un mejor proceso de fritura.
• Utilizar aceites adecuados para la fritura por su mayor estabilidad: aceite de oliva, coco, aguacate y nuez. 

Y ahora si, después de estas recomendaciones ya nos podemos poner manos a la obra a cocinar de forma correcta una ración de patatas fritas como guarnición.