Conoce bien a los derivados de pavo

En los últimos años la industria de los derivados cárnicos ha evolucionado de modo espectacular. Este desarrollo surge fundamentalmente ante la demanda de nuevos productos por parte del consumidor. Ejemplo de ello son los derivados cárnicos cocidos a base de pavo, como la pechuga de pavo cocida y el fiambre, que constituyen una alternativa al jamón cocido.

Fiambre de pavo 

Los productos derivados del pavo son productos elaborados a base de carnes o despojos a los que se añaden condimentos, especias y aditivos, y a los que se aplica un tratamiento térmico suficiente para coagular sus proteínas y permitir su conservación durante semanas.

No obstante, el desconocimiento acerca de la composición nutricional de estos productos es algo muy frecuente entre los consumidores, sobre todo porque muchos de ellos se venden al corte, de manera que consumidor no puede leer el contenido de la etiqueta ni los ingredientes que componen el producto que va a adquirir. Debido a esto, resulta de interés conocer las diferencias existentes entre la pechuga de pavo cocida y el fiambre de pavo para permitir al consumidor tener criterio a la hora de elegir el producto que adquiere, con información suficiente y sin mensajes confusos.

Bajo el nombre de «pechuga de pavo» se venden tanto las pechugas cocidas como los fiambres, dos productos que difieren notablemente en calidad, jugosidad y precio. Dado que podemos encontrar bajo la misma denominación tanto la pechuga de pavo como el fiambre, es necesario diferenciar uno y otro para conocer con total seguridad el producto que se compra. Observar la pieza, es el mejor indicativo para saber si se trata de un producto u otro:

Pechuga de pavo

• Por la forma de la pieza: la pechuga de pavo mantiene el tamaño, la forma y la textura de la pieza original, por lo que no es habitual encontrar dos iguales. En cambio, el fiambre presenta siempre la misma forma, ya que los ingredientes se amasan y se meten en moldes de diversas formas.
• Por las venillas o vetas de grasa: en la pechuga de pavo se observan venillas o vetas de grasa propias de la carne y que hacen que ésta tenga un aspecto quizás menos atractivo, aunque sí más natural. El fiambre carece de dichas vetas y su textura es uniforme, y esta mejor apariencia es uno de los motivos por los que el consumidor lo escoge.

Además, es necesario resaltar que  los fiambres contienen aditivos como el glutamato monosódico, que sirve para potenciar y homogeneizar el sabor en todos los productos, y los fosfatos y sus derivados, que permiten que la carne procesada no pierda sus propiedades de gelificación y no se deteriore durante su almacenamiento. La mayoría de estos derivados abusan de la sal, pero sólo algunos indican el contenido de sal o de sodio en la etiqueta del envase. Este es un dato importante para las personas que siguen dietas bajas en sodio, quienes tienen retención de líquidos y para la población infantil, consumidores habituales de estos alimentos. 

Todo esto, se ve reflejado en la calidad-precio, ya que la menor concentración de nutrientes y el exceso de aditivos justifican que la calidad de los fiambres sea inferior al de las pechugas y por tanto más económicos.