Consumo de carne y riesgo de cáncer de estómago

El cáncer de estómago es el resultado de un largo proceso en el que interactúan diversos factores en diferentes etapas. El proceso se inicia generalmente con una inflamación localizada producida por el Helicobacter pylori que progresa a una inflamación crónica de la mucosa y que dará extensión a todo el estómago. Si no se detiene, puede ir seguida de un cambio en el tejido interior del estómago que si se mantiene de forma prolongada, podría provocar una alteración total de la estructura epitelial y conducir finalmente al carcinoma.

Daños en el interior de la pared del estómago provocados por una infección de H. pylori 

La susceptibilidad genética individual es la que jugará un papel decisivo en los diferentes procesos para el desarrollo de éste tipo de cáncer. En este sentido se deberá tener en cuenta:

1) Protección de la mucosa frente a la infección por H. pylori 

2) Respuesta inflamatoria e inmunológica de la persona a dicha infección, afectando el grado de severidad y desarrollo de la infección por H. pylori en el caso que no actúen especialmente citoquinas (proteínas mediadoras de la función inmune que actúan dando la señal de alarma al organismo de que se está produciendo una inflamación y hay que activar el sistema defensivo).

3) Protección frente a mutagénesis y proliferación celular. Cuando se produce una alteración celular (ya llegados al último extremo), nuestro sistema defensivo tiene la capacidad de detectarla como algo extraño y eliminarla inmediatamente mediante un fenómeno que se conoce como apoptosis o muerte celular programada. Si este mecanismo no detecta lo suficientemente rápido el crecimiento celular anómalo, es cuando se produce finalmente el carcinoma.

Aunque la predisposición genética ejerza un papel fundamental, el estilo de vida y la dieta también pueden ser potenciales responsables del desarrollo de esta enfermedad. Por tanto, tendrán relevancia la exposición a diferentes químicos como por ejemplo un trabajador de la industria del cuero, metal o caucho..., el consumo de tabaco y una dieta rica en grasas o sal.

De entre todos estos factores predisponentes me voy a detener en el dietético y principalmente en ¿por qué la carne roja y procesada como los embutidos están en el punto de mira? 

No existe evidencia de que la carne como tal, es decir, independientemente de su método de cocción o conservación y debido a su contenido graso y en sal, sea un factor de riesgo para desarrollar cáncer. Concretamente, son pocos los estudios existentes que tengan una evaluación de dicha asociación, por lo que serían necesarios estudios a lo largo del tiempo (años) con personas que tuvieran una dieta rica en esta clase de productos para obtener resultados concluyentes. Lo que no sé, es si su realización sería ética, y por otro lado a ver quién sería el voluntario, ya que no es un estudio que va a mejorar la calidad de vida, sino que se está buscando si el consumo de ciertos productos va a producir enfermedad, por tanto es por eso que no se realizan. Simplemente, se suelen hacer encuestas alimentarias a las personas que padecen ya la enfermedad o preguntar si se consumen los productos que están en el ojo del huracán por estudios realizados en animales. Aunque si bien es cierto, en estos estudios se concluye con que no hay diferencias significativas en ningún caso, es decir que los resultados se pueden haber debido al azar. Por esto, repito que no hay nada concluyente y no existe una relación causal directa entre consumo de carne roja  y riesgo de cáncer. 

No obstante, también he de decir que existen otros estudios que aunque testados en animales, indican diferencias significativas relevantes en cuanto a la asociación del consumo de ciertas carnes sobre el desarrollo de cáncer. Estas investigaciones, sugieren que las carnes a las que se les adiciona nitratos podrían formar ciertos metabolitos con potencial riesgo cancerígeno. 

¿Qué son los nitratos de las carnes?

Los nitratos son compuestos nitrogenados presentes en la naturaleza y que se utilizan como conservantes en productos cárnicos envasados por su actividad antibacteriana, solos y mezclados con sal. En las carnes curadas destruye el Clostridium botulinum cuya toxina es un peligro grave para la salud, por ello  también se usa en algunos casos en carnes enlatadas. Además de como conservante, también son capaces de mantener el color rojo de los productos cárnicos. Los podemos encontrar en el etiquetado con los números E-251 y E-252.

Las sales de nitrato se emplean en la industria alimentaria como
conservantes químicos

Sin embargo y a pesar de la utilidad que estos compuestos ofrecen a la industria cárnica, los nitratos pueden ser tóxicos si se consumen de una forma continuada a lo largo del tiempo y en grandes cantidades por 2 causas: la formación de metahemoglobina, es decir oxidan la hemoglogina impidiendo el transporte de oxígeno por la sangre, o bien el caso que nos ocupa, la formación de nitrosaminas que son cancerígenas. 

La presencia de nitrosaminas en los alimentos se debe a diferentes procesos realizados para su elaboración. Los más importantes son el curado, el ahumado, el cocido y el salazón. Debido a ello, las principales fuentes de estos compuestos son las carnes procesadas. Aún así, es importante remarcar que la ingesta de dichas sustancias se ha reducido en los últimos años debido a modificaciones en las técnicas empleadas por la industria alimentaria. La reducción lograda, es tan importante que se señala como una de las posibles causas de la disminución del cáncer gástrico en los países desarrollados. 

Actualmente, como conservantes se han encontrado alternativas naturales como es el caso del aceite de orégano que evita el deterioro y la rancidez de la carne, además de realizarse una variación de los parámetros y condiciones del procesado industrial, asegurando así la eliminación de patógenos bacterianos en la carne sin necesidad de incluir nitratos. 

¿Podemos encontrar nitratos en otros productos?

El nitrato es un metabolito importante en el ciclo del nitrógeno. Se forma por oxidación de nitrito (NO2 - ) debido a la acción de las bacterias del género Nitrobacter. Es un componente natural de los suelos y vegetales, así como un metabolito usual en los mamíferos. Su presencia en suelos y aguas superficiales se debe a la mineralización de la materia orgánica y al uso de fertilizantes. Por lo tanto,  debido a diversas actividades agrícolas o industriales (uso de fertilizantes, residuos orgánicos por explotaciones ganaderas intensivas y alta concentración de aguas residuales urbanas), se puede producir un excedente de nitrógeno en el suelo. Este exceso de nitrógeno es absorbido en forma de nitrato por las plantas, siendo el principal nutriente de las mismas, o acumulado en el suelo y filtrándose a los sistemas acuíferos llegando al agua de bebida o de riego. Por tanto, el reino vegetal (incluyendo cereales y frutas) y las aguas de bebida, también podrían contener nitratos. En este sentido, se considera que las hortalizas son la principal fuente dietética de nitratos, proporcionando entre el 80 y 85% de la ingesta diaria, destacando las concentraciones más elevadas en  rúcula, lechuga y espinacas.

Ciclo del nitrógeno en el que se puede ver cómo actúan las bacterias nitrificantes
del género Nitrobacter para enriquecer al suelo de nitrógeno asimilable por parte de las plantas.

Cómo evitar consumir un exceso de nitratos que conlleve un riego para la salud

Desde nuestro hogar podemos seguir las siguientes indicaciones, que son de interés ya que los nitratos pueden transformarse en sus productos de reacción dañinos para la salud, debido a una manipulación del alimento, transporte y/o almacenamiento deficientes:

-Reducir el consumo de embutido y carnes rojas a 2-3 veces a la semana

-Evitar el cocinado excesivo y a altas temperaturas (fritos, parrilla y barbacoa) de carnes grasas y embutidos

-No dar más de una ración de espinacas y/o acelgas al día a niños entre 1 y 3 años, ya que son las verduras con más contenido en nitratos y los niños con estas edades son susceptibles al metabolismo y eliminación. 

-No mantener a temperatura ambiente las verduras cocinadas (enteras o en puré). Conservar en frigorífico si se van a consumir en el mismo día, sino congelar.

-El lavado de la verdura, la cocción o el escaldado, disminuyen el contenido de nitratos debido a que es soluble en agua. 

-No descongelar las carnes a temperatura ambiente, mejor en el frigorífico.

-Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocinados.

-Cocinar bien los alimentos en general. Tras su consumo, refrigerar los excedentes lo antes posible (5ºC).

-La distribución de los nitratos en las hortalizas no es homogénea. Por ejemplo, en las lechugas y las espinacas, la eliminación del tallo y el nervio de las hojas puede dar lugar a una disminución del 30 al 40% del contenido de nitratos. Así, podemos también consumir la verdura fresca eliminando la mayor parte de nitratos junto con el lavado. 

Resaltar por último, que los nitratos son relativamente poco tóxicos para la salud humana. Sólo conllevarán efectos perjudiciales para la salud si se transforman en sus metabolitos y demás productos de reacción. No obstante y para fuera de pánicos, decir que desde la Unión Europea existen medidas para controlar el contenido máximo en todos los productos que se comercializan para que no se llegue a toxicidad. Esto se realiza mediante un control de la dosis máxima permitida, la cual se encuentra registrada en la legislación vigente.

Con esto, quiero aclarar que es necesario cuidar nuestra alimentación siguiendo unas pautas que nos permitan mantener una vida saludable en la que podamos comer de todo, sabiendo cómo incluir esos alimentos en nuestro menú diario. Dejemos las alarmas sociales a un lado. 

¿Cuánta carne roja y verdura consumes a la semana?